Metodo di salatura del Cantharellus Cibarius
Cantharellus Cibarius, a forma di tromba, nel complesso ha un colore che va dal giallo albicocca al giallo nespolo. Il cappello è inizialmente appiattito, poi depresso, liscio, ondulato o spesso a lembo ed evolvente. La polpa è di colore giallo pallido o quasi bianco. Il gambo è di colore giallo albicocca con parte interna liscia e solida, rastremata verso il basso.
I finferli in salamoia sono di colore giallo, generalmente in buone condizioni, con un tasso di frammentazione non superiore al 5%. La salinità è satura, il fungo è fermo e intatto, senza impurità, radici invecchiate, senza insetti, senza odore, senza decomposizione e senza deterioramento.
1. Decontaminazione
Rimuovere rapidamente rifiuti, xenobiotici e funghi incompleti dopo la raccolta.
2. Valutazione
Classificare e lavorare i funghi in base alle dimensioni grandi, medie e piccole.
3. Rimozione delle radici
La rimozione del tallone ha lo scopo di: sbavare, controllare i passaggi dei vermi, controllare i detriti adulterati e rimuovere le radici invecchiate.
4. Sbiancamento
Questa è una parte fondamentale del processo. Per far bollire l'acqua, il rapporto tra funghi e acqua dovrebbe essere appropriato. Più acqua o più funghi, facili da rompere quando si gira e da sbollentare in modo non uniforme. Girare delicatamente 2-3 volte durante il processo di sbollentamento. Dopo che l'acqua avrà fatto bollire per circa 3 minuti, ramificare tutti i funghi domestici fino a quando saranno ben cotti.
5. Raffreddamento e controllo dell'acqua
Dopo aver spazzolato i finferli, metteteli in un contenitore che possa dissipare facilmente il calore, raffreddateli in acqua fresca e controllate l'acqua prima di salarli.
6. Salatura
Mettete i funghi raffreddati in un contenitore apposito e aggiungete la salamoia fino a quando i funghi saranno immersi, conservateli scoperti e al riparo dalla luce. La salamoia va mantenuta al 22%, ma a concentrazioni più basse sono più soggette a deteriorarsi e vanno salate per circa 10-15 giorni.
7. Imballare in botti
Imballare i finferli marinati finiti in salamoia in fusti di plastica per alimenti rivestiti con sacchetti di plastica per alimenti. Le bocche dei sacchi e dei fusti devono essere sigillate per evitare la fuoriuscita della salamoia. I fusti devono essere mantenuti puliti per il trasporto a lunga distanza.
