Processo di salatura dei funghi commestibili: segreti che non conosci
Il processo di salatura è uno dei metodi più comunemente utilizzati nella lavorazione dei funghi commestibili. Grazie al suo basso costo, alla semplicità di funzionamento e all'efficace estensione della durata di conservazione degli alimenti, questa tecnologia è stata ampiamente utilizzata nel settore. Questo articolo introdurrà in dettaglio i passaggi chiave della lavorazione della salatura dei funghi commestibili e il suo impatto sulla qualità.
1. Raccolta e selezione:
Per garantire la qualità dei funghi commestibili salati, è innanzitutto necessario raccogliere i funghi commestibili prima di aprire l'ombrello e garantire l'integrità delle materie prime. Dopo la raccolta, i corpi dei funghi deformi, malati, infestati da parassiti o marci devono essere eliminati in tempo e il terreno e le impurità devono essere rimossi. Una classificazione ragionevole può migliorare l'efficienza della produzione e ridurre la perdita di cibo.
2. Risciacquare e uccidere:
Dopo la raccolta, i funghi commestibili devono essere lavati con acqua salata allo 0,6%-2% per rimuovere le impurità superficiali e prevenire l'ossidazione e l'imbrunimento. Possono essere immersi in una soluzione di metabisolfito di sodio allo 0,03%-0,05% o in una soluzione di acido citrico a pH 4-4,5 per 10 minuti. (A seconda della situazione effettiva dell'impresa)
La precottura è uno dei passaggi chiave. Dopo aver riscaldato acqua salata leggera al 10% fino a ebollizione, metti i funghi commestibili ed esegui il processo di uccisione con un rapporto di 2:5 tra ingredienti e acqua. Il tempo di uccisione di diversi tipi di funghi commestibili è leggermente diverso. Ad esempio:
Fungo dell'albero del tè, Flammulina velutipes: da 5 a 10 minuti.
Coprinus comatus, fungo di paglia, fungo ostrica: da 8 a 10 minuti.
Agaricus blazei: da 10 a 12 minuti.
Dopo la cottura, è necessario raffreddarlo rapidamente. Può essere raffreddato in acqua corrente per 20 minuti o in alternativa raffreddato in vasche di acqua fredda per evitare che l'effetto termico influenzi il sapore.
3. Processo di salatura:
Il nocciolo della salatura è garantire che i funghi commestibili assorbano il sale in modo uniforme e mantengano intatta la forma. Si consiglia di utilizzare sale raffinato e le impurità possono essere rimosse filtrando con acqua bollente. Durante la salatura, si adotta il metodo di "stendere uno strato di ingredienti e cospargere uno strato di sale", e la proporzione di sale è il 25% del peso degli ingredienti.
Regolare il pH della salamoia all'intervallo appropriato, mettere gli ingredienti in un secchio o in una cisterna, aggiungere la soluzione salata, coprire la superficie con il sale e pressarla con prodotti di bambù e pietre pulite per garantire che tutti gli ingredienti siano completamente impregnati.
4. Girare il serbatoio e riporlo:
Per favorire una penetrazione uniforme del sale e scaricare i gas nocivi, il serbatoio viene generalmente capovolto per la prima volta il terzo giorno di salatura, e poi ogni 5-7 giorni, e la concentrazione della salamoia viene regolata. L'intero processo di salatura dura circa 15-20 giorni e può essere confezionato e venduto.
Il processo di salatura svolge un ruolo molto importante nella lavorazione dei funghi commestibili. Non solo può mantenere il sapore e la consistenza degli ingredienti, ma anche migliorare la stabilità di conservazione. Fasi di lavorazione ragionevoli e metodi di salatura scientifici possono migliorare efficacemente la qualità del prodotto e soddisfare la domanda del mercato.
