Il procedimento di salatura dei funghi porcini
A causa dell'elevata attività enzimatica dei gustosi funghi porcini, che sono altamente deperibili, devono essere lavorati lo stesso giorno in cui vengono raccolti. I porcini selvatici in salamoia sono l'opposto dei tranci essiccati, più piccolo è il fungo maggiore è la qualità e più fresca è la materia prima migliore è la resa economica.
Il principio della salatura è quello di conservare i funghi selvatici ponendoli in una soluzione salina altamente concentrata, che ha un'elevata pressione osmotica e lascia i microrganismi in decomposizione all'interno e all'esterno del fungo in uno stato fisiologicamente secco, restringendo il protoplasma e separando le pareti della massa, portando alla morte dei microrganismi in decomposizione.
Per prima cosa sciacquate i funghi freschi per eliminare le impurità superficiali, il fango e i detriti; in secondo luogo, raccogliete i funghi porcini sciacquati e metteteli in acqua bollente per il tempo necessario alla precottura. Prima della cottura, mettere in una pentola di alluminio la salamoia al 10% e portare ad ebollizione, quindi aggiungere i funghi porcini. In genere mettere 40 kg di funghi per 100 kg di salamoia. Mantenere la temperatura dell'acqua superiore al 98°C e mescolare costantemente con bastoncini di bambù o di legno, utilizzando un cucchiaio di alluminio per rimuovere la schiuma che galleggia sulla superficie dell'acqua. Il tempo di cottura è solitamente di 5-12 minuti, finché i funghi non saranno cotti alla perfezione.
Una volta cotti, i funghi vengono raccolti e subito raffreddati in acqua per 30 minuti. Lo scopo della bollitura è quello di distruggere l'attività enzimatica, evitare lo scolorimento e rimuovere il gas dai funghi, in modo che possano penetrare completamente nella salamoia dopo il raffreddamento. Se non vengono bolliti, scoloriranno o addirittura marciranno durante il processo di conservazione; dopo aver scolato i funghi porcini raffreddati, vengono prima messi in una salamoia con una concentrazione del 15-16% e poi, dopo 3-4 giorni, vengono trasferiti in una salamoia satura con una concentrazione del 23-25% per continuare la stagionatura. La concentrazione della salamoia deve essere controllata al 20% o più, altrimenti occorre aggiungere abbastanza sale in tempo per far aumentare la concentrazione; infine, ilfunghi porcini stagionativerrà raccolto, messo in secchi di plastica, versato nella salamoia satura, quindi cospargere uno strato di sale fino sulla superficie del secchio da ottenere.
