Fattori che influenzano la produzione e la lavorazione dei funghi shiitake in salamoia
La produzione e la lavorazione difunghi shiitake in salamoianon è una semplice marinatura e conservazione, ma un processo che deve essere controllato con precisione dalla piantagione al confezionamento finale. In questo processo, è necessario non solo bilanciare il sapore, il gusto e la durata di conservazione dei funghi shiitake, ma anche soddisfare gli standard di sicurezza alimentare e le esigenze del mercato. La lavorazione dettagliata di ogni collegamento influirà sulla qualità e sulla sicurezza finale del prodotto.funghi shiitake in salamoia.
La qualità delle materie prime determinerà direttamente la qualità delfunghi shiitake in salamoia, quindi è necessario prestare attenzione alla selezione delle varietà di funghi shiitake e all'ambiente di coltivazione. Nella scelta delle varietà, si dovrebbe dare priorità a quelle adatte alla salatura, come quelle con cappello spesso, polpa carnosa e compatta e fibre delicate. Evitare di scegliere varietà con cappello sottile e facili da rompere per evitare che il sapore si sposti dopo la lavorazione. Le varietà selezionate sono preferibilmente resistenti al sale e possono mantenere una morfologia stabile durante il processo di salatura, il che può ridurre problemi come la rottura del cappello e l'ammorbidimento del gambo. In termini di ambiente di coltivazione e gestione, la temperatura, l'umidità, la luce e la ventilazione della serra di coltivazione possono essere controllate per consentire ai funghi shiitake di crescere uniformemente e ridurre le deformazioni. Nella prevenzione e nel controllo di parassiti e malattie, è possibile utilizzare il controllo biologico o pesticidi biologici a bassa tossicità per controllare rigorosamente i residui agricoli ed evitare che la rilevazione tardiva superi gli standard. La raccolta quando il corpo fruttifero del fungo è completamente maturo è il momento migliore. A questo punto, il contenuto d'acqua è moderato, il sapore è completamente concentrato e il sapore è ottimale dopo la salatura. Se il cappello è troppo maturo, è facile che si apra l'ombrello, la polpa è molle e il sapore sarà insufficiente se è troppo tenera.
La salatura è una fase di lavorazione importante ed è necessario bilanciare freschezza, gusto e sicurezza attraverso misure tecniche, tra cui specifiche di lavorazione, controllo dei parametri di salatura e confezionamento. Dopo la raccolta dei funghi shiitake, le impurità e la terra dal manico del fungo devono essere rimosse immediatamente e risciacquate rapidamente con acqua corrente. Tuttavia, è necessario evitare la perdita di nutrienti causata da un ammollo prolungato. Se necessario, utilizzare una spazzola morbida per spazzolare delicatamente la terra dalle pieghe del cappello del fungo in modo che i funghi shiitake non abbiano impurità residue. Quindi, classificare in base a dimensioni e forma e alle specifiche del prodotto.funghi shiitake in salamoianello stesso lotto dovrebbero essere gli stessi per garantire l'uniformità della salatura. Per quanto riguarda il controllo dei parametri di salatura, è possibile utilizzare il metodo di salatura a gradiente, che favorisce una qualità stabile. Innanzitutto, immergere i funghi shiitake in una salamoia a bassa concentrazione al 5%-8% per 1-2 ore, disidratarli lentamente e sterilizzarli inizialmente, quindi trasferirli in una salamoia ad alta concentrazione al 18%-22% per immergerli completamente nella soluzione salina, prevenendo l'ossidazione e il deterioramento causati dai residui d'aria. Durante la salatura, la temperatura viene controllata a 20-25 °C e il tempo di salatura viene regolato in base alle specifiche per consentire al sale di penetrare uniformemente e mantenere il contenuto di sale entro i limiti standard. È inoltre necessario evitare la contaminazione microbica durante il processo di salatura. È possibile aggiungere conservanti di qualità alimentare o utilizzare la pastorizzazione per favorire la conservazione, ma il dosaggio deve essere rigorosamente controllato per bilanciare sicurezza e gusto. Nel processo di desalinizzazione e stagionatura, se si producono prodotti a basso contenuto di sale, è necessario utilizzare la desalinizzazione a gradiente d'acqua per raggiungere la salinità desiderata, e si possono anche aggiungere zucchero, spezie, ecc. per la stagionatura, ma è anche necessario utilizzare la tecnologia di omogeneizzazione per uniformare il sapore. Prima del confezionamentofunghi shiitake in salamoia, deve essere ventilato e compattato, in modo che ilfunghi shiitake in salamoiaè completamente immerso in acqua salata per evitare ossidazione e scolorimento. Dopo la sigillatura, ricordarsi di annotare il lotto, la data di produzione e la data di scadenza per una facile tracciabilità.
