Il processo dei funghi shiitake in salamoia
Dopo la raccolta, la perossidasi o la perossidasi hanno una grande influenza sulla qualità e sull'aspetto dei funghi shiitake’, facendoli diventare marroni. Pertanto, il trattamento tempestivo della salamoia per lo stoccaggio e il trasporto è di grande importanza nelle aree di produzione remote.
L'elaborazione di funghi shiitake in salamoia può essere suddiviso nei seguenti passaggi:
1. Raccolta, taglio e smistamento delle radici
Dopo la raccolta, è necessario tagliare immediatamente le radici invecchiate, le radici nere e le radici vermi, e la parte inferiore delle radici deve essere tagliata piatta e lavata con acqua per rimuovere le impurità. I funghi con diverso diametro del cappello e lunghezza del gambo vengono divisi in diversi gruppi e salati separatamente secondo le esigenze del cliente. Per garantire che i funghi non vengano danneggiati e deteriorati senza che gli ombrelli siano aperti e mantengano il colore normale dei funghi, la raccolta e la lavorazione dovrebbero essere effettuate attraverso raccolta leggera, manipolazione leggera, trasporto leggero, raccolta graduata, lavorazione graduata, marketing graduato, raccolta tempestiva , trasporto tempestivo ed elaborazione tempestiva.
2. Risciacquare
Lavare i funghi shiitake selezionati in una vasca o in una piscina per rimuovere le impurità. Se i funghi non vengono lavorati entro 1,5-2 ore dalla raccolta è opportuno sciacquarli tempestivamente in acqua leggermente salata. La concentrazione della salamoia non deve superare le 6 parti per mille. Se la concentrazione della salamoia è troppo alta, la superficie diventerà rossa dopo il risciacquo e nera dopo l'uccisione (cottura dei funghi), influenzando il colore dei funghi e riducendo la qualità dello shiitake intero in salamoia finito nel tamburo.
3. Ecologia
Lo scopo è uccidere le cellule del fungo, inibire l'attività della perossidasi o della proteina idrolasi e mantenere il colore del fungo. Impedisce l'apertura del fungo, drena l'acqua dal corpo del fungo e allarga gli stomi in modo che la salamoia possa entrare rapidamente nel corpo del fungo. È importante uccidere il fungo in tempo dopo il risciacquo.
4. Salatura
I contenitori devono essere puliti e disinfettati con una soluzione di permanganato di potassio allo 0,5% e quindi risciacquati con acqua bollente. I funghi vengono salati strato per strato in ragione di 25-30 kg di sale fino ogni 100 kg dopo essere stati abbattuti, selezionati e scolati. Sul fondo del tino mettere prima uno strato di sale, poi uno strato di senape (spessore 8-9 cm), poi uno strato di sale e uno di senape fino a riempire il tino. La vasca viene riempita con salamoia satura bollita e raffreddata. La vasca deve essere svuotata ogni 3 giorni e poi ogni 5-7 giorni.
5. Barile
Dopo una salatura di 20 giorni o più, i funghi shiitake sono pronti per essere infilati in barili. Prima di riempire le botti, eliminate i funghi salati e controllate la salamoia. Quindi aggiungere l'acidificante appena preparato sulla superficie dei funghi, sigillare la botte con sale fino, rimuovere l'aria dalla botte e coprire ermeticamente con i coperchi interno ed esterno.
