Come prevenire la putrefazione e il deterioramento durante la conservazione dei funghi commestibili in salamoia
Salare i funghi commestibiliè un metodo efficace per conservare i funghi selvatici, che può migliorarne la qualità e l'efficienza. Tuttavia, sono soggetti a deterioramento se le pratiche di gestione non sono appropriate. Dopo più di 3 mesi di conservazione, i funghi in salamoia possono diventare una pellicola ammuffita (o un fiore fungino), lo strato superiore dei funghi è marcio e puzzolente, diventa lentamente nero, quindi l'intero barile di funghi diventa giallo cera, il succo è giallo e torbido, acido e insapore, ecc., causando perdite.
(1) Esistono due tipi di pellicola antimuffa, una è una pellicola bianco grigiastra o giallo crema con rughe, prodotta da lieviti che producono pellicola e pseudo-lieviti che crescono sulla superficie della soluzione salina, e l'altra è una pellicola cremosa pellicola bianca e liscia, prodotta dal lievito di luppolo. Si tratta di microrganismi aerobici, resistenti al sale e agli acidi che ossidano lo zucchero, l'etanolo, l'acido acetico e l'acido lattico per produrre anidride carbonica e acqua, che influiscono negativamente sulla qualità dei funghi salati. Esistono due modi per controllare la crescita di questi microrganismi: (i) riempire la salamoia fino all'orlo e avvitare saldamente il coperchio per isolare l'aria e formare uno stato anaerobico. (ii) Aumentare la salinità della salamoia al di sopra di 22 °Bé e abbassare il pH al di sotto di 2,5, oppure aggiungere un ulteriore conservante allo 0,1% (ad esempio benzoato di sodio).
(2) La putrefazione e il cattivo odore sono dovuti al fatto che i funghi salgono alla superficie del liquido ed entrano in contatto con l'aria, dove i batteri sono attivi e producono gas tossici. Il modo per prevenire marciume e puzza è usare una tenda di bambù per premere i funghi sulla superficie del liquido e tenerli lontani dal liquido.
(3) I funghi diventano lentamente neri perché la tirosina prodotta dalla degradazione delle proteine viene ossidata dall'enzima tirosinasi nelle cellule dei tessuti dei funghi per produrre melanina. Inoltre, gli aminoacidi presenti nelle cellule interagiscono con gli zuccheri riducenti per produrre una sostanza nera che scurisce il fungo. Questo problema può essere superato aggiungendo lo 0,4% di acido citrico, che riporterà il fungo ad un colore giallo chiaro.
(4) Ci sono due ragioni per cui i funghi diventano gialli come la cera, il succo torbido e il sapore aspro: una è l'eccessiva fermentazione durante il processo di cambiamento di colore e l'altra è la bassa concentrazione di soluzione salina durante il decapaggio, causata da batteri lattici, acido lattico eterogeneo batteri e attività batterica. Il modo per ovviare a questo problema è aggiungere sale alla marinata in tempo dopo il cambiamento di colore e controllare il grado di formazione durante la conservazione, controllandolo sopra i 22 °Bé.
