Metodo di lavorazione dei funghi Nameko in salamoia in tamburo
Durante la selezione e la classificazionefunghi nameko in salamoia in tamburoÈ necessario utilizzare come materia prima funghi scivolosi, privi di parassiti e malattie e dal colore normale. Utilizzare un coltello affilato per rimuovere le radici dure e invecchiate, mantenere il gambo tenero lungo 1-3 cm e classificare dopo aver rimosso le impurità. Il diametro del cappello del fungo di primo livello è di 1-2 cm, senza ombrello, il diametro del cappello del fungo di secondo livello è di 2-3 cm, con ombrello semiaperto, e altri prodotti stranieri sono funghi a ombrello completamente aperti.
Per la sbiancatura e il liquido sbiancante nel processo di sbiancamento e stiratura, è possibile utilizzare acqua salata al 10%. Cuocere 30 kg di funghi ogni 50 kg di acqua bollente; la stessa pentola d'acqua può generalmente cuocere i funghi 2-3 volte. Assicurarsi di far bollire i funghi in acqua bollente ogni volta e di cuocerli il prima possibile a fuoco vivo in modo che siano cotti ma non marciscano. Durante la scottatura e la sbiancatura, è possibile utilizzare la schiumarola per girare delicatamente e costantemente, facendo attenzione a non rompere la pellicola inferiore dell'ombrello dei funghi. Anche il tempo di scottatura e sbiancamento deve essere appropriato. Se il tempo è troppo breve, il corpo del fungo non è cotto completamente e diventerà facilmente acido dopo la salatura. Tuttavia,funghi nameko in salamoia in tamburomaturano facilmente dopo troppo tempo e diventeranno morbidi. Il tempo di scottatura e sbiancamento dovrebbe essere valutato in base alle dimensionifunghi nameko in salamoia in tamburo, che in genere richiede circa 4 minuti.
Dopo aver scottato e sbiancato, immergere il corpo del fungo in acqua fredda o sotto acqua corrente fredda per farlo raffreddare. Quando la temperatura del corpo del fungo si sarà abbassata a temperatura ambiente, le macchie di sale potranno essere rimosse.Funghi nameko in salamoia in tamburoè possibile utilizzare il metodo di salatura primaria o quello di salatura secondaria e i cilindri possono essere salati separatamente dopo la classificazione.
Il metodo di salatura una tantum può essere suddiviso in due metodi: il metodo a strati di sale e il metodo di miscelazione dei funghi con sale. Il metodo a strati di sale consiste nello stendere prima uno strato di sale da cucina spesso 1-2 cm sul fondo del contenitore, quindi uno strato di funghi spessi 2-3 cm, alternandoli fino a riempire il contenitore. Quindi, premere con un oggetto pesante. Iniettare acqua salata satura per annegare il corpo del fungo e prevenirefunghi nameko in salamoia in tamburoda marciume e scolorimento. Il rapporto di dosaggio del sale ai funghi con questo metodo è di circa 10:7 e può essere estratto e imbottigliato dopo una marinatura di 25-30 giorni. Il metodo di miscelazione dei funghi con sale si basa sul rapporto di 1 kg di funghi per 0,4 kg di sale da cucina. Dopo aver mescolato accuratamente il sale e i funghi, questi vengono caricati nella vasca e salati. Gli altri trattamenti sono gli stessi del metodo di salatura a strati.
Il metodo di salatura secondaria consiste nel versare l'acqua nel serbatoio una volta dopo un giorno dalla prima salatura. Con il metodo di salatura capovolta, invece, si rimuove il corpo del fungo, lo si capovolge e si rimonta, oppure lo si sostituisce con nuova salamoia e si rimonta il serbatoio per la salatura. La seconda salatura dura 20 giorni. Il rapporto di dosaggio fungo-sale con questo metodo è di 10:4. Gli altri trattamenti sono gli stessi del metodo di salatura singola.
Infine, si regola l'acidità e si imbottiglia. Si mette il sale e si scolafunghi nameko in salamoia in tamburoIn un secchio di plastica, cospargere uniformemente di sale raffinato durante il caricamento e ricoprire il bordo superiore con sale. La quantità di sale utilizzata in ogni secchio è di circa 5 kg. Infine, viene iniettata la salamoia satura. Per stabilizzare la qualità dei funghi finiti, è consigliabile aggiungere un regolatore di acidità all'acqua salata satura. Preparazione dell'agente di regolazione dell'acidità: acido citrico, metafosfato di sodio e allume vengono miscelati in un rapporto di 42:50:8 e sciolti in salamoia satura con un pH di 3,5-4. Iniettare la soluzione preparata in un secchio di plastica contenente il corpo del fungo, quindi coprire ermeticamente il secchio di plastica e infine metterlo in un secchio di ferro con il coperchio chiuso. Il nome, la qualità, il peso, il peso netto e il luogo di origine sono indicati all'esterno del secchio e possono essere conservati o esportati.
